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Con la lluvia caída en estos días, lo más probable es que en breve empiece la temporada de los espárragos trigueros y la posibilidad de degustar esta exquisitez gastronómica de nuestra tierra.
Como es bien sabido por todos, los espárragos son las yemas o turiones de la esparraguera, planta esmilácea que crece de forma espontánea en nuestros campos. En Mengíbar abundan los espárragos trigueros en diversos parajes, como las olivas del término y balates de las paratas de Espeluy. Sin embargo, en Gaucín, nuestro pueblo, predomina el espárrago denominado amarguero o de piedra que crece en los eriazos y en los terrenos rocosos y también abunda el triguero en la parte de la campiña. Hay una gran diferencia entre uno y otro, mientras el amarguero es más áspero y amargo, el triguero muestra mayor suavidad y dulzor a la hora de cocinarlos. Anoche, mientras tomábamos uno vinos, mi amigo y compañero de fatigas “esparraguiles”, Juan Btª Cubero, se mostraba entusiasmado con la nueva campaña esparraguera a punto de empezar; ya quería afilar las navajas, preparar los elásticos para atar los macetones y, sobre todo, catar los ricos revueltos y esparragados preparados por las respectivas women. Manojo de espárragos triguero. Foto Miguel Vázquez Glez.
El espárrago fresco se ha consumido desde siempre, por su buen gusto y por sus propiedades medicinales, ya que es diurético y contiene un elemento que sirve de sedante al corazón. La culinaria del espárrago es muy sencilla, admitiendo diversos cocinados: en revueltos, en tortillas y esparragados. Para estas tres especialidades, se procede de la misma manera: se trocean un manojo de espárragos sólo la parte tierna, se ponen en una sartén con aceite de oliva, sal y un poco de agua con el fin de enternecerlos. Cuando se queden en el aceite, se le estrellan varios huevos y se le revuelven hasta que estén cuajados, se rectifica de sal si es necesario. La tortilla se diferencia del revuelto en que ésta lleva más huevo y la cuajadura se lleva a efecto siguiendo el procedimiento de fuego lento. La variedad de esparragado se diferencia básicamente de las anteriores en que se condimenta con un majado a base de uno o dos dientes de ajos, un pimiento rojo, orégano y un chorrito de vinagre.  Preparando el revuelto. Foto Miguel Vázquez Glez. |
