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PROCESO DEL VINO MOSTO

 

 Por  Miguel Calvente Moya, 87 años, último criador-artesano del vino mosto que nos queda en Gaucín, al que agradezco su colaboración, pues con ella contribuye a que nosotros y  las generaciones venideras no olvidemos las tradiciones de nuestro pueblo; algunas, como la que nos ocupa, se remontan a los tiempos de los romanos.  

 

         - Yo nací el 23 de Noviembre del 1920. Mi padre fue agricultor, vinicultor y hortelano, soy el hijo mayor y desde pequeño le ayudaba, por lo cual aprendí todo el proceso de la viña. Las viñas tienen las siguientes faenas:

         La primera es la poda, que consiste en cortar los sarmientos dejándole un par de centímetros o tres en cada puerto, se hace en Diciembre o Enero. La segunda es la labra, que antiguamente se hacia a azadas y arado, hoy con máquina, se suele hacer en el mes de Febrero. En el mes de Abril que ya tienen unos cuantos centímetros las metidas se azufran con azufre micronizados para combatir la enfermedad de la clorosis o polvo, y luego otra mano con azufre cúprico, para el mildiu o gangrena. Ya a mediados de Junio se le repite otra mano de azufre, quedando toda la faena terminada.  En el mes de Septiembre se hace la recolección o vendimia, que consiste en recoger toda la uva llevándolas la lagar (lugar donde se pisa la uva, normalmente con botas) para triturarlas y sacar el mosto. Una vez trituradas se pasa a la prensa, donde se prensa para sacarle todo el jugo. El mosto va cayendo a un pozo que hay instalado debajo del lagar. Desde el lagar se pasa el mosto a las botas (vasijas de madera) para que haga la fermentación.

         Hay varios productos autorizados por sanidad, y que se le pueden agregar como el metamisulfíto duplo H, que hace la fermentación más lenta y traduce el azúcar en alcohol. Pero yo personalmente no le añado ninguno de estos productos porque le dan un sabor distinto. Una vez que ha fermentado hay que esperar que el vino se clarifique. Luego hay que hacer el trasiego (cuando el vino se ha clarificado naturalmente) que consiste en pasar el vino a otra bota o vasija, para que el vino se ponga más claro, normalmente se hace en el mes de Diciembre o Enero, aunque siempre se suele echar canilla (empezar a beber el vino) a finales de Noviembre. Dice un refrán: «en  San Andrés el vino nuevo, viejo es».

         Normalmente una vez trasegado ya se puede beber el vino El trasiego debe hacerse cuando haga viento norte y en días claros. En el mes de Abril se le da el segundo trasiego, agregándole unos decilitros de Konservol B o también se le puede poner alcohol vínico, que es el extraído de la misma uva, para que se conserve durante el verano. Este es todo el proceso del vino mosto, tal y como me lo enseño mi padre.

 

 

VINO QUE QUITA PENAS

 

Ven para acá vino, vinillo

que quita penas y pesares

criado entre verdes hojas

y oprimido entre lagares.

 

Yo lo bebo todos los días

porque me quita las penas

y me da mucha alegría

Por eso yo aprendí

el cuento del tío pimiento

pues os lo voy a contar

en unos breves momentos

 

El tío pimentón, tiene ya dispuesto

en el testamento, que le han de enterrar

en una bodega, dentro de una cuba

con un grano de uva en el paladar.

 
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